料理の悩み
NO.160055
●ペペロンチーノが作れない＞＜
2012/07/02 14:40:37
･みやこさん
女性 22歳
への返信
NO.782225
●･ぴちょりさん
2012/07/02 19:06:30
女性 32歳
ｺﾒﾝﾄ:
素人シェフさんも言ってましたけど、最後に鷹の爪＆ニンニクのオイルソースとパスタとゆで汁をあえる作業がすごく大事だと思います。最後の最後に合わせてよくかき混ぜるのがポイント。
乳化はよくかき混ぜることです。ドレッシングもチャーハンもよくかき混ぜますよね。これが乳化です。とろとろ炒め煮ることではないです。なんかチャーハンとペペロンチーノはよく似ている気がします。一気に混ぜて仕上げる短時間勝負ですよ。
あたしのやり方だと、最後に合わせてかき混ぜるときには火を切ります。火を加え続けると、せっかくのアルデンテのパスタに火が通りすぎるし、水気も飛んじゃうからだそうです。そうペペロンチーノのポイントはつゆだくキープです。素人シェフさんが言っていたスープスパくらいというのはわかりやすいかも。
ペペロンチーノだと超アルデンテていうかバリカタがいいですよ。堅めの麺にソースの膜を絡めるくらいの感じです。長く炒めてなかに浸透させる必要はないです。麺がやわらかくなる普通のゆで加減では味が薄く感じる気がします。標準より1分とか1分半とか短くゆでるといいですよ。
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