料理の悩み
NO.160055
●ペペロンチーノが作れない＞＜
2012/07/02 14:40:37
･みやこさん
女性 22歳
への返信
NO.782205
●･素人シェフさん
2012/07/02 16:19:54
男性 23歳
ｺﾒﾝﾄ:
僕のやり方との比較で、改善点をお話しします。
①について
みじん切りでもいいですけど、火の通りが早く、加減が難しかったりするので、スライスでチャレンジするといいかも。
②について
火を通しすぎかも。きつね色のややカリカリになるまで炒めるのは基本ですけど、そこに至ってからパスタを投入するまでの時間が長すぎ。焦げすぎを防止するために確かにゆで汁を投入しますけど、それはパスタを入れる直前ぐらいにタイミングを合わせるべきです。乳化は必要ですけど、それはパスタ投入後に絡ませる過程で行うことです。せっかくカリカリになったニンニクをゆで汁に長くさらすと、ニンニクのえぐみが出てきて、風味が悪くなりますよ、たぶん。
③について
実はここがゆで汁投入＆よくフライパンを振って絡ませつつ乳化させる作業段階です。②では早すぎる。このタイミングで入れる場合には、ゆで汁はかなり多めに入れる（一見スープスパみたいな感じ）。ゆで汁だけだと塩味が強くなりすぎるときは、水で少し割るとよいかも。あと、味や風味の調整には、プロもよく使う手として、昆布茶や昆布だし粉末を入れてやるとよいですよ。
他に風味を出す調味料として僕が好きなのは、黒こしょう粗挽き、パセリ＆バジル。さらにアレンジだと、定番のアンチョビとか、和風ならゆず胡椒もおすすめです（これらは塩味の強い調味料なので、ゆで汁よりも真水の割合を多くしましょう）
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