料理の悩み
NO.111170
●うどん。うどんうどん。
2009/12/20 09:44:07
･平さん
男性 31歳
への返信
NO.548743
●･とっとさん
2009/12/20 11:28:49
男性 36歳
ｺﾒﾝﾄ:
◎準備するもの（４〜５人前分）・中力粉５００?・塩２９?・水２４０?・打ち粉（薄力粉でＯＫ）◎加水適量 中力粉は篩にかけて十分溶かした塩水を小麦粉の真ん中にくぼみをつくって２／３くらい入れます。塩水は下に広がりますから少しずつ手で混ぜてください。 《塩水濃度と加水率について》 「温三 寒六 常五杯」これは四国に伝わる口伝で容器一杯の塩を同じ容器で計った三杯の水で溶かすと言う意なんです。【年越しと言う事で】◎１２月・１２〜１３ボーメ※名古屋８〜１２ボーメが基本です。（ボーメとは、水１０?に対して何％塩が入るかと言う事）ただし、昔と塩の比重が違うので、現在に換算して小麦粉の量に対して４〜６ｗｔ％の塩を入れればいいと考えます。『私は室温によって塩分量（ｗｔ％）＝０・０９×室温＋３・５５と言う式で求めています。』 うどんの玉が出来たら親指で穴をあけて空気を入れラップ等を敷いて足でゆっくり踏んで下さい。三回繰り返して下さい。後は六角形に伸ばして３つ位に折りたたみ、４?〜６?程度に切っていく。 後は、とにかく家で一番大きな鍋で煮てください。鍋が大きいほど麺の湯で上がりが良いです。
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